Vì sao rượu sake có mùi trái cây tự nhiên?

Rượu sake được làm chủ yếu từ gạo, nước, koji và men. Tuy nhiên, khi thưởng thức, nhiều người lại cảm nhận được hương táo, lê, chuối, đào hoặc dưa lưới.

Vậy vì sao rượu sake có mùi trái cây dù nguyên liệu không có nước ép trái cây? Những hương thơm này chủ yếu được tạo ra trong quá trình lên men, đặc biệt dưới tác động của men sake, koji và nhiệt độ.

Mùi trái cây không nhất thiết đến từ trái cây

Phần lớn sake truyền thống không được pha thêm trái cây. Hương táo, chuối hay dưa lưới mà người uống cảm nhận là hương gợi nhớ, hình thành từ các hợp chất thơm tự nhiên trong quá trình lên men.

Hai hợp chất thường được nhắc đến là isoamyl acetate và ethyl caproate. Isoamyl acetate thường gợi mùi chuối chín hoặc lê mềm, trong khi ethyl caproate có thể mang sắc thái giống táo xanh, dứa và một số loại trái cây nhiệt đới.

Vì vậy, một chai rượu sake có mùi táo không có nghĩa trong sản phẩm đã được thêm táo.

Men sake tạo nên phong cách hương thơm

Trong quá trình lên men, men chuyển hóa đường thành cồn và đồng thời tạo ra nhiều hợp chất hương thơm.

Mỗi chủng men có khả năng tạo hương khác nhau. Một số loại men được lựa chọn để làm nổi bật mùi táo và dưa lưới, trong khi những loại khác lại thiên về chuối, lê hoặc hoa trắng.

Do đó, dù sử dụng cùng gạo và nước, hai nhà sản xuất lựa chọn loại men khác nhau vẫn có thể tạo ra những chai rượu sake mang phong cách hoàn toàn khác biệt.

Koji đóng vai trò gì?

Gạo chứa nhiều tinh bột nhưng không có sẵn lượng đường đơn để men sử dụng trực tiếp. Vì vậy, người nấu sake cần dùng koji, tức gạo đã được nuôi cấy với nấm koji.

Các enzyme trong koji phân giải tinh bột thành đường. Men sake sau đó sử dụng lượng đường này để tạo cồn và các hợp chất thơm.

Koji không trực tiếp tạo ra toàn bộ hương trái cây, nhưng đóng vai trò nền tảng giúp quá trình lên men diễn ra. Cách làm koji cũng ảnh hưởng đến độ ngọt, vị umami, kết cấu và chiều sâu của sake.

Vì sao sake Ginjo thường thơm hơn?

Ginjo và Daiginjo là những dòng sake thường có hương trái cây rõ ràng. Gạo dùng để sản xuất được xay kỹ nhằm loại bỏ một phần lớp ngoài chứa nhiều protein, chất béo và khoáng chất.

Phần lõi giàu tinh bột còn lại giúp quá trình lên men được kiểm soát tinh tế hơn. Các dòng Ginjo cũng thường được lên men chậm ở nhiệt độ thấp, nhờ đó tạo ra phong cách thanh, sạch và thơm.

Có chai thiên về táo và lê, trong khi chai khác gợi chuối, đào, dưa lưới hoặc hoa trắng. Hương thơm cuối cùng còn phụ thuộc vào giống gạo, men, koji và kỹ thuật của từng nhà sản xuất.

Nhiệt độ lên men ảnh hưởng thế nào?

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng để giải thích vì sao rượu sake có mùi trái cây.

Khi quá trình lên men diễn ra chậm ở nhiệt độ thấp, các hợp chất ester dễ được giữ lại hơn. Nhờ đó, hương táo, chuối hoặc lê có thể trở nên rõ ràng và tinh tế.

Nếu nhiệt độ quá cao, quá trình lên men có thể diễn ra quá nhanh, khiến mùi thơm mất cân bằng hoặc bay hơi nhiều hơn. Vì vậy, kiểm soát nhiệt độ là một kỹ thuật đòi hỏi kinh nghiệm của người nấu sake.

Xay gạo kỹ có quyết định hoàn toàn hương thơm?

Tỷ lệ xay gạo là yếu tố quan trọng nhưng không quyết định tất cả.

Gạo được xay kỹ thường phù hợp với phong cách sake thanh, nhẹ và thơm. Tuy nhiên, hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào giống gạo, nguồn nước, loại men, koji, nhiệt độ và thời gian lên men.

Hai chai có cùng tỷ lệ xay gạo chưa chắc mang hương vị giống nhau. Vì vậy, không nên chỉ nhìn vào con số trên nhãn để đánh giá chất lượng hoặc mức độ thơm của rượu sake.

Vì sao có chai thơm mạnh, chai khác lại dịu?

Mỗi loại rượu sake được sản xuất theo một phong cách riêng.

Ginjo và Daiginjo thường nổi bật với hương trái cây. Trong khi đó, một số dòng Junmai tập trung nhiều hơn vào vị gạo, umami, độ đầy và hậu vị.

Các dòng sake làm theo phương pháp Kimoto hoặc Yamahai có thể mang độ chua rõ, hương vị sâu và cấu trúc mạnh hơn. Khi đó, hương trái cây không nhất thiết là điểm nổi bật nhất.

Nhiệt độ phục vụ cũng ảnh hưởng đến cảm nhận. Rượu sake quá lạnh có thể khiến hương thơm khép lại, trong khi nhiệt độ phù hợp giúp các nốt trái cây lan tỏa rõ hơn.

Cách thưởng thức để cảm nhận hương trái cây

Bạn nên rót sake vào ly có phần miệng hơi thu nhỏ để giữ hương thơm tốt hơn. Đưa ly lại gần mũi, xoay nhẹ và cảm nhận từng lớp hương.

Hãy bắt đầu bằng những mô tả đơn giản như táo, lê, chuối, đào hoặc dưa lưới. Sau đó, nhấp một ngụm nhỏ để xem hương thơm có tiếp tục xuất hiện trong khoang miệng hay không.

Rượu sake có mùi trái cây không đồng nghĩa với vị ngọt. Nhiều chai có hương táo hoặc lê rõ nhưng vị lại khô, thanh và nhẹ.

ARTERI – Điểm mua rượu sake nhập khẩu chính hãng

Rượu sake có mùi trái cây không nhất thiết vì được pha thêm trái cây. Những tầng hương này chủ yếu được hình thành từ men, koji, kỹ thuật xay gạo và quá trình kiểm soát nhiệt độ khi lên men.

Tại ARTERI, khách hàng có thể lựa chọn các dòng rượu sake nhập khẩu chính hãng, nguồn gốc rõ ràng và phù hợp với nhiều khẩu vị. ARTERI tư vấn theo món ăn, dịp thưởng thức và nhu cầu quà tặng, giúp khách dễ dàng tìm được chai sake phù hợp.

>>> Xem thêm: Rượu sake mở nắp để được bao lâu?