Vì sao nhiều sommelier thích sake?

Nhắc đến sommelier, nhiều người sẽ nghĩ ngay đến wine. Nhưng trong thế giới fine dining hiện đại, sake Nhật Bảnđang dần trở thành một lựa chọn thú vị trong “bộ công cụ” của nhiều chuyên gia đồ uống.

Không phải sommelier nào cũng ưu tiên sake, nhưng sự quan tâm dành cho thức uống này đang tăng lên rõ rệt. WSET ghi nhận sake đã bắt đầu xuất hiện trong pairing menu của một số nhà hàng Michelin, trong khi Association de la Sommellerie Internationale (ASI) cũng hợp tác với Japan Sake and Shochu Makers Association để đưa kiến thức sake đến gần hơn với cộng đồng sommelier quốc tế.

Vậy điều gì khiến sake trở nên hấp dẫn dưới góc nhìn của một sommelier?

Sake mở rộng “bộ công cụ” pairing của sommelier

Nhiệm vụ của sommelier không chỉ là chọn một chai wine ngon, mà còn phải tìm đồ uống giúp món ăn thể hiện tốt nhất. Chính ở điểm này, sake pairing mở ra thêm nhiều lựa chọn ngoài những nguyên tắc kết hợp wine quen thuộc.

Sake thường có độ acid thấp, không có tannin như red wine và chứa nhiều thành phần tạo umami. WSET nhận định những đặc tính này khiến sake ít xung đột với món ăn và có thể kết hợp tốt với cả những nguyên liệu vốn khá thử thách cho wine như trứng, măng tây, artichoke hay caviar.

Với một tasting menu có nhiều món và kỹ thuật khác nhau, sự linh hoạt ấy cho phép sommelier xây dựng hành trình pairing đa dạng hơn.

Umami tạo nên lợi thế riêng của sake

Một trong những đặc điểm khiến sake khác biệt với wine chính là umami. Theo Japan Sake and Shochu Makers Association, sake chứa nhiều amino acid và peptide góp phần tạo nên vị umami, trong đó quá trình sử dụng koji đóng vai trò quan trọng.

Khi sake gặp những nguyên liệu giàu umami như nấm, hải sản, phô mai, thịt muối hay món lên men, hương vị có thể trở nên sâu và tròn hơn. JSS cũng chỉ ra rằng amino acid trong sake có khả năng bổ sung thêm nhiều lớp vị khi kết hợp với cheese và charcuterie.

Đối với sommelier, đây là một lợi thế đáng giá: sake không chỉ “đi cùng” món ăn mà còn có thể giúp làm nổi bật những lớp vị vốn có trong nguyên liệu.

Sake giải được những bài toán pairing khó

Wine có hệ thống pairing rất phong phú, nhưng không phải nguyên liệu nào cũng dễ kết hợp. Hải sản, món có vị chua rõ hoặc một số nguyên liệu giàu umami đôi khi đòi hỏi sommelier phải cân nhắc kỹ về acid, tannin hay cấu trúc.

Sake lại sở hữu một cấu trúc khác biệt. JSS cho biết độ acid của sake chỉ khoảng một phần năm wine, đồng thời hàm lượng amino acid cao hơn đáng kể; những đặc điểm này tạo nên một cách tương tác hoàn toàn khác với món ăn.

Đặc biệt với hải sản, amino acid trong sake có thể kết hợp cùng các thành phần umami của cá để tạo cảm giác vị sâu hơn. Đây là lý do sake có thể trở thành một phương án đáng cân nhắc khi sommelier muốn tạo pairing mới thay vì chỉ dựa vào wine.

Một thế giới sake có rất nhiều phong cách

Sake không chỉ có một kiểu hương vị. Từ Ginjo, Daiginjo thanh thoát và giàu hương thơm đến Junmai, Kimoto hay Yamahai đậm đà hơn, mỗi phong cách lại mở ra một hướng pairing khác nhau.

WSET nhận định sake có phổ hương vị rộng, từ nhẹ và giàu hương trái cây đến những phong cách đậm, giàu umami. Riêng Junmai, đặc biệt là Kimoto hoặc Yamahai Junmai, có thể thể hiện vị umami nổi bật hơn.

Với sommelier, sự đa dạng này đồng nghĩa với nhiều lựa chọn hơn: một chai Daiginjo cho món tinh tế, hay một Kimoto giàu cấu trúc cho món có hương vị mạnh.

Xem thêm: Kimoto là gì? Phương pháp ủ sake truyền thống Nhật Bản
Xem thêm: Kimoto khác gì Yamahai? Cách phân biệt hai dòng sake

Nhiệt độ phục vụ giúp sommelier sáng tạo hơn

Một điểm rất riêng của sake là có thể thưởng thức ở nhiều mức nhiệt độ. Làm lạnh có thể nhấn mạnh sự thanh thoát, trong khi hâm ấm một số phong cách sake có thể giúp cảm giác umami và chiều sâu trở nên rõ hơn.

Điều này mang đến cho sommelier thêm một biến số để điều chỉnh pairing. Thay vì chỉ thay đổi chai rượu, họ có thể thử nghiệm nhiệt độ phục vụ nhằm tạo sự kết nối tốt hơn với kết cấu và nhiệt độ của món ăn.

Cùng một chai sake vì thế có khả năng mang đến những biểu hiện khác nhau trên bàn ăn.

Sake đưa sommelier đến một ngôn ngữ thưởng thức mới

Khám phá sake cũng đồng nghĩa với việc sommelier phải bước ra khỏi hệ quy chiếu quen thuộc của wine. Họ cần tìm hiểu gạo, tỷ lệ xay, koji, men, nguồn nước và những phương pháp sản xuất khác nhau để hiểu vì sao một chai sake có hương vị như vậy.

Sự quan tâm này ngày càng hiện diện trong cộng đồng sommelier quốc tế. Tại Best Sommelier of the World 2023, chương trình của ASI đã có masterclass về sake; đến năm 2026, một masterclass trong khuôn khổ ASI thậm chí mang chủ đề “How Sake Completes the Sommelier’s Toolkit”.

Với người làm nghề, sake vì thế không chỉ là một đồ uống mới để phục vụ. Đó còn là một thế giới kiến thức mới để khám phá.

Vì sao sake ngày càng hấp dẫn sommelier?

Sức hấp dẫn của sake nằm ở sự kết hợp giữa umami, khả năng pairing linh hoạt, nhiều phong cách hương vị và cách phục vụ đa dạng. Những đặc điểm này cho phép sommelier giải quyết các bài toán pairing theo một hướng khác với wine, đồng thời tạo thêm yếu tố bất ngờ cho thực khách.

Sake không cần thay thế wine trên bàn ăn. Ngược lại, hai thế giới có thể bổ sung cho nhau và giúp sommelier có nhiều “ngôn ngữ” hơn để kể câu chuyện của từng món ăn.

Khám phá sake Nhật Bản tại ARTERI

Tại ARTERI, bạn có thể khám phá nhiều dòng sake Nhật Bản nhập khẩu chính hãng, từ những phong cách thanh nhẹ, dễ tiếp cận đến các lựa chọn giàu umami và có cấu trúc rõ nét. Mỗi chai có thể được lựa chọn dựa trên khẩu vị, món ăn và trải nghiệm pairing bạn muốn khám phá.

Hiểu một chai sake phù hợp với món ăn nào cũng chính là bước đầu để thưởng thức sake theo cách mà các sommelier nhìn nhận: không chỉ uống, mà còn khám phá sự tương tác giữa hương vị trong ly và trên đĩa.

>>> Xem thêm: Rượu sake và sushi – sự kết hợp kinh điển