Vì sao gạo sake phải được mài?

Một trong những khác biệt dễ nhận thấy giữa gạo dùng để ăn và gạo dùng sản xuất sake nằm ở bước mài hay đánh bóng gạo – Seimai. Trước khi được rửa, ngâm, hấp và đưa vào quá trình làm sake, hạt gạo thường được mài để loại bỏ một phần lớp bên ngoài.

Vậy vì sao gạo sake phải được mài? Lý do nằm ở cấu tạo của hạt gạo: các thành phần không phân bố đồng đều từ ngoài vào trong, và việc kiểm soát phần nào được giữ lại có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men cũng như phong cách của sake.

Bên trong một hạt gạo làm sake có gì?

Hạt gạo không chỉ chứa tinh bột.

Trong gạo còn có protein, lipid, vitamin, khoáng chất và nhiều thành phần khác. Đáng chú ý, tỷ lệ của các thành phần này thay đổi tùy theo vị trí trong hạt.

Phần bên ngoài thường chứa nhiều protein, lipid và khoáng chất hơn, trong khi phần bên trong có tỷ lệ tinh bột cao hơn.

Đối với sản xuất sake, tinh bột đặc biệt quan trọng bởi đây chính là nguyên liệu sẽ được enzyme từ koji phân giải thành đường để nấm men tiếp tục lên men.

Đó là một trong những lý do người làm sake mài bớt lớp ngoài của hạt gạo.

Vì sao protein và lipid ở lớp ngoài cần được kiểm soát?

Protein và lipid không phải những thành phần “xấu”.

Trong quá trình sản xuất sake, các hợp chất hình thành từ những thành phần này cũng có thể đóng góp vào hương vị và đặc tính của rượu.

Tuy nhiên, lượng quá nhiều hoặc không phù hợp với phong cách mà nhà sản xuất hướng đến có thể ảnh hưởng đến quá trình lên men, hương thơm và cảm nhận vị.

Bằng cách mài gạo, nhà sản xuất có thể điều chỉnh tỷ lệ các thành phần được đưa vào quá trình sản xuất.

Vì vậy, nói chính xác hơn, mài gạo không phải để “loại bỏ tạp chất” mà để chuẩn bị nguyên liệu phù hợp với phong cách sake mong muốn.

Phần lõi giàu tinh bột quan trọng như thế nào?

Tinh bột là một trong những yếu tố trung tâm của quá trình sản xuất sake.

Nấm men không thể trực tiếp sử dụng tinh bột của gạo theo cách nó sử dụng đường. Vì vậy, sake cần đến koji.

Các enzyme do koji tạo ra giúp phân giải tinh bột thành những loại đường đơn giản hơn. Sau đó, nấm men sử dụng đường để tạo alcohol và nhiều hợp chất hương.

Đây chính là nền tảng của quá trình lên men song song nhiều cấp – multiple parallel fermentation đặc trưng trong sản xuất sake.

Do đó, việc chuẩn bị phần gạo giàu tinh bột phù hợp ngay từ đầu có ý nghĩa quan trọng đối với các công đoạn tiếp theo.

Có phải gạo được mài càng nhiều càng tốt?

Không.

Nếu chỉ nhìn vào tỷ lệ mài gạo, rất dễ đi đến suy nghĩ:

Mài càng nhiều → sake càng cao cấp → càng ngon.

Thực tế không đơn giản như vậy.

Mức độ mài gạo là một lựa chọn kỹ thuật. Nhà sản xuất sẽ quyết định giữ lại bao nhiêu phần của hạt gạo dựa trên loại sake và phong cách muốn tạo ra.

Một số sake được đánh bóng sâu để hướng đến phong cách thanh thoát và hương thơm đặc trưng. Trong khi những dòng khác có thể giữ lại nhiều hơn để thể hiện những đặc điểm khác của gạo và quá trình lên men.

Vì vậy, tỷ lệ mài không phải một “thang điểm chất lượng” tuyệt đối.

Seimai Buai cho biết gạo được mài bao nhiêu?

Để thể hiện mức độ đánh bóng, sake thường sử dụng chỉ số Seimai Buai – 精米歩合.

Điểm cần nhớ là con số này thể hiện tỷ lệ gạo còn lại, không phải phần đã bị mài đi.

Ví dụ:

Seimai Buai 70% → còn lại khoảng 70% trọng lượng ban đầu.

Seimai Buai 60% → còn lại khoảng 60%.

Seimai Buai 50% → còn lại khoảng 50%.

Như vậy, Seimai Buai càng thấp, gạo càng được đánh bóng nhiều.

Đây là một trong những thông số hữu ích để đọc và hiểu nhãn sake.

Vì sao Ginjo và Daiginjo thường có tỷ lệ mài gạo thấp hơn?

Trong các phân loại sake đặc định của Nhật Bản, tỷ lệ đánh bóng là một trong những tiêu chí quan trọng.

Với Ginjo, Seimai Buai phải ở mức 60% hoặc thấp hơn.

Với Daiginjo, Seimai Buai phải ở mức 50% hoặc thấp hơn.

Junmai Ginjo và Junmai Daiginjo cũng áp dụng các mức tương ứng cùng những yêu cầu khác.

Tuy nhiên, tỷ lệ đánh bóng không phải yếu tố duy nhất tạo nên Ginjo hay Daiginjo. Phương pháp sản xuất và các tiêu chuẩn liên quan cũng đóng vai trò quan trọng.

Do đó, không nên chỉ nhìn thấy “50%” rồi mặc định mọi chai sake có cùng con số sẽ có hương vị giống nhau.

Hai chai cùng tỷ lệ mài gạo có giống nhau không?

Không nhất thiết.

Hãy tưởng tượng hai chai sake đều có Seimai Buai 50%.

Một chai có thể mang hương thơm nổi bật và cảm giác thanh nhẹ, trong khi chai còn lại có thể tròn vị hoặc thể hiện đặc tính khác.

Nguyên nhân là hương vị sake còn chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố:

Giống gạo – nguồn nước – koji – nấm men – phương pháp tạo shubo – nhiệt độ lên men – thời gian – kỹ thuật của nhà sản xuất.

Seimai Buai chỉ là một phần trong toàn bộ câu chuyện.

Vì sao quá trình mài gạo cần được kiểm soát cẩn thận?

Mài gạo không đơn giản là loại bỏ lớp ngoài càng nhanh càng tốt.

Trong quá trình đánh bóng, ma sát có thể sinh nhiệt và tác động đến hạt. Khi gạo ngày càng nhỏ, việc hạn chế nứt vỡ cũng trở nên quan trọng.

Đặc biệt với những mức đánh bóng sâu, nhà sản xuất cần kiểm soát quá trình để thu được trạng thái nguyên liệu phù hợp cho những bước tiếp theo.

Sau khi mài, gạo còn phải trải qua rửa, ngâm và hấp trước khi một phần được sử dụng để tạo koji.

Vì vậy, Seimai chính là bước chuẩn bị nền tảng cho cả hành trình sản xuất sake phía sau.

Vậy vì sao gạo sake phải được mài?

Gạo làm sake được mài bởi các thành phần của hạt gạo phân bố khác nhau giữa lớp ngoài và phần bên trong.

Loại bỏ một phần lớp ngoài giúp nhà sản xuất kiểm soát lượng protein, lipid và những thành phần khác được đưa vào quá trình sản xuất, đồng thời điều chỉnh tỷ lệ phần gạo giàu tinh bột được sử dụng.

Mức độ mài khác nhau có thể góp phần tạo nên những phong cách sake khác nhau.

Vì thế, khi nhìn thấy Seimai Buai 70%, 60% hay 50%, đừng vội xem đó là điểm số cho chất lượng chai rượu. Con số ấy nên được hiểu như một dấu hiệu về cách người làm sake đã chuẩn bị hạt gạo cho phong cách họ muốn tạo ra.

ARTERI – Khám phá sake từ chính hạt gạo

ARTERI mang đến đa dạng sake Nhật Bản, từ Junmai, Junmai Kimoto đến Ginjo, Daiginjo và nhiều phong cách khác để người thưởng thức khám phá.

Tại ARTERI, bạn có thể tìm hiểu thêm về tỷ lệ mài gạo, phương pháp sản xuất và đặc trưng hương vị phía sau từng chai, từ đó lựa chọn sake phù hợp với khẩu vị và nhu cầu pairing.

>>> Xem thêm: Vì sao nhiều sommelier thích sake?