Sake đang được phục vụ tại các nhà hàng cao cấp

Từng gắn liền với sushi bar và những bữa ăn truyền thống Nhật Bản, sake ngày nay đang bước vào thế giới fine dining. Tại nhiều nhà hàng cao cấp, sake không chỉ xuất hiện bên cạnh wine mà còn được lựa chọn riêng để pairing với từng món trong tasting menu.

Sự thay đổi này cho thấy cách giới ẩm thực nhìn nhận sake đang khác trước. Thay vì chỉ xem đây là “rượu gạo Nhật”, các chef và sommelier ngày càng chú ý đến umami, cấu trúc, nhiệt độ phục vụ và khả năng kết hợp món ăn của từng phong cách sake.

Sake đang bước vào thế giới fine dining

WSET ghi nhận rằng một số nhà hàng Michelin đã bắt đầu đưa sake vào tasting menu như một lựa chọn pairing cho từng course. Điều này cho thấy sake fine dining đang dần trở thành một phần của trải nghiệm ẩm thực cao cấp, thay vì chỉ giới hạn trong các nhà hàng Nhật.

Michelin Guide cũng ghi nhận những ví dụ rõ nét tại Nara. Nhà hàng một sao à plus nổi bật với sake pairing từ brewery gắn với nhà hàng, trong khi LE UN kết hợp ẩm thực Pháp sử dụng nguyên liệu địa phương với sake lấy trực tiếp từ nhà máy rượu.

Sake thậm chí còn xuất hiện trong những cách kết hợp ít truyền thống hơn. Chugokusai HINA, một nhà hàng được Michelin Guide giới thiệu tại Nhật, từng lựa chọn sake Nhật ủ lâu để đi cùng ẩm thực Trung Hoa thay cho cách pairing quen thuộc với Shaoxing wine.

Vì sao sake phù hợp với nhà hàng cao cấp?

Fine dining đề cao sự cân bằng giữa món ăn và đồ uống, vì vậy pairing tốt cần bổ trợ thay vì lấn át món chính. Sake có cấu trúc tương đối mềm, không có tannin như red wine và nổi bật với umami, giúp thức uống này dễ hòa hợp với nhiều nguyên liệu.

Theo WSET, sake còn có thể kết hợp với những nguyên liệu vốn khá thử thách cho wine như trứng, măng tây, artichoke hay caviar. Với tasting menu gồm nhiều course khác nhau, sự linh hoạt ấy mở thêm lựa chọn cho chef và sommelier khi xây dựng hành trình hương vị.

Đây cũng là lý do sake không cần cạnh tranh trực tiếp với wine. Hai loại đồ uống có thể xuất hiện song song, mỗi loại làm nổi bật món ăn theo một cách riêng.

Sake không còn chỉ dành cho sushi

Một trong những quan niệm quen thuộc nhất là sake nên uống cùng sushi hoặc sashimi. Trên thực tế, sake pairing có thể mở rộng sang hải sản, thịt, rau củ, nấm, phô mai và nhiều món ăn mang phong cách phương Tây.

Japan Sake and Shochu Makers Association gợi ý sake tươi có thể kết hợp cùng nguyên liệu tươi và phô mai, trong khi sake trưởng thành phù hợp với thực phẩm có hương vị đậm hoặc phô mai lâu năm. Cách lựa chọn theo độ đậm, nhiệt độ và đặc điểm món ăn khiến sake trở nên linh hoạt hơn trên bàn tiệc.

Chính khả năng vượt qua ranh giới ẩm thực này giúp sake xuất hiện bên cạnh món Pháp, món Hoa hay những tasting menu đương đại mà vẫn giữ được bản sắc Nhật Bản.

Nhiều phong cách sake mở ra nhiều cách pairing

Thế giới sake Nhật Bản không chỉ có một kiểu hương vị. Ginjo và Daiginjo thường thanh thoát, giàu hương thơm nên phù hợp với hải sản hoặc những món nhẹ, trong khi Junmai có thể mang cảm giác đậm và giàu umami hơn.

Các phương pháp truyền thống như Kimoto và Yamahai lại tạo ra một hướng khám phá khác với cấu trúc và chiều sâu hương vị rõ nét. Những phong cách này có thể trở nên thú vị khi kết hợp với nấm, thịt nướng, phô mai hoặc những món có hương vị mạnh.

Với nhà hàng cao cấp, sự đa dạng ấy mang đến nhiều “chất liệu” để xây dựng pairing menu. Sommelier có thể chọn sake dựa trên món ăn, phong cách của chef và nhịp điệu của toàn bộ bữa tối.

Xem thêm: Kimoto là gì? Phương pháp ủ sake truyền thống Nhật Bản
Xem thêm: Kimoto khác gì Yamahai? Cách phân biệt hai dòng sake

Nhiệt độ phục vụ tạo thêm một lớp trải nghiệm

Một điểm đặc biệt của sake là có thể được thưởng thức lạnh, ở nhiệt độ phòng hoặc hâm ấm. Thay đổi nhiệt độ có thể làm thay đổi cách người uống cảm nhận hương thơm, body và sự cân bằng của rượu.

Một sake thanh nhẹ được phục vụ lạnh có thể làm nổi bật cảm giác tươi sáng của hải sản, trong khi sake ấm thường tạo sự đồng điệu thú vị với những món nóng. Japan Sake and Shochu Makers Association cũng xem việc kết hợp nhiệt độ của sake với nhiệt độ món ăn là một trong những nguyên tắc pairing cơ bản.

Với fine dining, nơi từng chi tiết đều góp phần tạo nên trải nghiệm, nhiệt độ sake vì thế trở thành một phần của nghệ thuật pairing.

Sake mang theo câu chuyện mà fine dining tìm kiếm

Nhà hàng cao cấp ngày nay không chỉ phục vụ món ngon mà còn kể câu chuyện về nguyên liệu, vùng miền và kỹ thuật. Sake phù hợp với tinh thần ấy bởi mỗi chai có thể gắn với loại gạo, nguồn nước, koji, vùng sản xuất và phong cách của từng nhà nấu.

Tại LE UN ở Nara, chẳng hạn, Michelin Guide nhấn mạnh sự kết nối giữa ẩm thực Pháp sử dụng nguyên liệu địa phương và sake lấy trực tiếp từ brewery. Pairing lúc này không đơn thuần là chọn đồ uống, mà trở thành một phần của câu chuyện về vùng đất và trải nghiệm tại nhà hàng.

Sake đang tìm thấy vị trí riêng trên bàn ăn cao cấp

Việc sake xuất hiện trong các tasting menu và nhà hàng được Michelin Guide giới thiệu cho thấy thức uống này đang được nhìn nhận rộng hơn. Sake tại nhà hàng cao cấp không nhằm thay thế wine, mà mang đến một lựa chọn pairing khác biệt nhờ umami, nhiều phong cách hương vị và khả năng phục vụ linh hoạt.

Từ món Nhật đến ẩm thực Pháp, Trung Hoa hay những menu đương đại, sake đang chứng minh giới hạn của mình rộng hơn nhiều so với sushi. Khi chef và sommelier tiếp tục khám phá những cách kết hợp mới, vị trí của sake trong fine dining cũng ngày càng trở nên thú vị.

Khám phá sake Nhật Bản tại ARTERI

Tại ARTERI, bạn có thể khám phá nhiều dòng sake Nhật Bản nhập khẩu chính hãng, từ những phong cách thanh nhẹ, tinh tế đến các lựa chọn giàu umami và có cấu trúc rõ nét. Mỗi chai có thể được lựa chọn dựa trên khẩu vị, món ăn và trải nghiệm pairing mà bạn muốn tạo nên.

Một chai sake phù hợp không chỉ là đồ uống đi cùng bữa ăn. Khi được lựa chọn đúng, sake có thể trở thành một phần của chính trải nghiệm ẩm thực.

>>> Xem thêm: Vì sao rượu sake gắn liền với văn hóa Nhật?