Men rượu sake hoạt động ra sao? Quá trình lên men song song độc đáo

Để tạo nên sake, Koji thôi vẫn chưa đủ. Koji giúp phân giải tinh bột trong gạo thành đường, nhưng cần có nấm men sake để tiếp tục chuyển lượng đường ấy thành alcohol.

Điều đặc biệt là trong quá trình làm sake, đường hóa và lên men alcohol có thể diễn ra đồng thời trong cùng một bồn lên men. Cơ chế này được gọi là Multiple Parallel Fermentation – lên men song song nhiều cấp, một trong những đặc trưng nổi bật của kỹ thuật sản xuất sake Nhật Bản.

Vậy men sake hoạt động ra sao và quá trình lên men song song này có gì đặc biệt?

Men sake là gì?

Men sake là các chủng nấm men – yeast được sử dụng trong quá trình lên men sake, chủ yếu thuộc loài Saccharomyces cerevisiae.

Nấm men là vi sinh vật đảm nhận nhiệm vụ quan trọng:

Đường → Alcohol + CO₂ + các hợp chất khác

Tuy nhiên, gạo lại chứa phần lớn carbohydrate dưới dạng tinh bột chứ không phải lượng đường đơn giản có thể trực tiếp lên men.

Đây là lúc Koji và nấm men cần phối hợp với nhau.

Vì sao men sake không thể tự lên men gạo?

Nếu nguyên liệu đã chứa đường có thể lên men, nấm men có thể sử dụng nguồn đường đó tương đối trực tiếp.

Gạo thì khác.

Tinh bột trong gạo cần được phân giải thành những phân tử nhỏ hơn trước khi nấm men có thể sử dụng hiệu quả.

Trong sake, nhiệm vụ này được hỗ trợ bởi enzyme từ Koji.

Có thể hình dung:

Tinh bột trong gạo → Enzyme từ Koji → Đường

Sau đó:

Đường → Nấm men → Alcohol + CO₂

Nhờ sự kết hợp này, một nguyên liệu giàu tinh bột như gạo có thể trở thành nền tảng cho quá trình lên men sake.

Nấm men bắt đầu hoạt động từ Shubo

Trước khi bước vào bồn lên men chính, người làm sake thường chuẩn bị Shubo hay Moto – men khởi đầu.

Shubo thường được tạo từ nước, gạo hấp, Koji và nấm men, đồng thời duy trì môi trường acid phù hợp.

Mục tiêu quan trọng của giai đoạn này là xây dựng một quần thể nấm men khỏe mạnh có khả năng tiếp tục hoạt động trong quá trình lên men chính.

Có nhiều phương pháp tạo Shubo khác nhau.

Ví dụ, Kimoto là một phương pháp truyền thống với cách phát triển môi trường acid khác với những phương pháp hiện đại như Sokujo.

Dù phương pháp khác nhau, Shubo vẫn đóng vai trò như nền tảng chuẩn bị nấm men cho giai đoạn tiếp theo.

Từ Shubo đến Moromi

Khi Shubo đã sẵn sàng, quá trình tiến đến Moromi – bồn lên men chính.

Tại đây, Shubo được kết hợp với thêm Koji, gạo hấp và nước.

Thay vì bổ sung toàn bộ nguyên liệu cùng một lúc, quá trình xây dựng Moromi truyền thống thường được thực hiện theo nhiều bước.

Phương pháp phổ biến được gọi là Sandanjikomi – bổ sung nguyên liệu theo ba giai đoạn chính.

Cách làm này giúp quần thể nấm men thích nghi khi thể tích bồn tăng dần và tạo điều kiện kiểm soát môi trường lên men tốt hơn.

Sau đó, quá trình lên men chính bắt đầu diễn ra mạnh mẽ.

Quá trình lên men song song của sake là gì?

Đây chính là điểm đặc biệt.

Trong Moromi, hai quá trình quan trọng diễn ra đồng thời.

Quá trình thứ nhất – Đường hóa

Enzyme từ Koji tiếp tục phân giải tinh bột trong gạo thành đường.

Quá trình thứ hai – Lên men alcohol

Nấm men sử dụng lượng đường vừa được tạo ra để sản sinh alcohol và CO₂.

Có thể hình dung:

Gạo → Tinh bột → Đường → Alcohol

Nhưng thay vì hoàn thành toàn bộ bước tạo đường rồi mới bắt đầu lên men, sake để hai quá trình diễn ra song song trong cùng một bồn.

Đó chính là Multiple Parallel Fermentation.

Vì sao gọi là “song song”?

Bởi Koji và nấm men đang thực hiện hai nhiệm vụ khác nhau gần như cùng thời điểm.

Koji: cung cấp enzyme giúp liên tục giải phóng đường từ tinh bột.

Nấm men: liên tục sử dụng đường để tạo alcohol.

Khi nấm men tiêu thụ đường, enzyme từ Koji tiếp tục tạo thêm đường từ nguồn tinh bột còn lại.

Hai quá trình vì vậy hỗ trợ lẫn nhau trong suốt quá trình lên men.

Đây là một trong những điểm khiến kỹ thuật sản xuất sake khác biệt so với nhiều loại đồ uống lên men khác.

Sake khác rượu vang ở điểm nào?

Với nho, nguyên liệu ban đầu đã chứa các loại đường mà nấm men có thể sử dụng.

Có thể đơn giản hóa quá trình rượu vang thành:

Đường trong nho → Nấm men → Alcohol

Sake bắt đầu từ gạo giàu tinh bột nên cần thêm bước đường hóa:

Tinh bột trong gạo → Koji tạo điều kiện đường hóa → Đường → Nấm men → Alcohol

Điểm đặc biệt là quá trình đường hóa và lên men alcohol trong sake không nhất thiết tách thành hai giai đoạn hoàn toàn riêng biệt mà diễn ra đồng thời trong Moromi.

Men sake có ảnh hưởng đến hương thơm không?

Có.

Nấm men không chỉ tạo alcohol.

Trong quá trình lên men, hoạt động của nấm men còn liên quan đến việc hình thành nhiều hợp chất góp phần tạo nên hương thơm và đặc điểm cảm quan của sake.

Một số chủng nấm men và điều kiện lên men có thể góp phần tạo nên những hương gợi nhớ đến trái cây hoặc hoa thường được cảm nhận trong một số phong cách Ginjo và Daiginjo.

Tuy nhiên, không thể nhìn vào riêng chủng men để dự đoán toàn bộ hương vị.

Gạo, Koji, nước, nhiệt độ, thời gian và kỹ thuật của nhà sản xuất đều tham gia vào kết quả cuối cùng.

Nhiệt độ ảnh hưởng đến men sake ra sao?

Nấm men rất nhạy cảm với môi trường.

Trong quá trình lên men, nhà sản xuất cần theo dõi nhiệt độ, tốc độ lên men, trạng thái Moromi và nhiều chỉ số khác.

Nhiệt độ khác nhau có thể ảnh hưởng đến tốc độ hoạt động của nấm men và quá trình hình thành các hợp chất hương.

Đây cũng là lý do một số phong cách sake được lên men ở nhiệt độ tương đối thấp và trong thời gian được kiểm soát kỹ nhằm hướng đến đặc điểm hương vị mong muốn.

Không có một nhiệt độ duy nhất phù hợp với tất cả sake.

Lên men càng lâu có càng ngon?

Không.

Cũng giống như tỷ lệ mài gạo, thời gian lên men không phải thang điểm chất lượng.

Thời gian phù hợp phụ thuộc vào chủng nấm men, nhiệt độ, Koji, thành phần Moromi và phong cách sake mà nhà sản xuất hướng đến.

Mục tiêu không phải lên men càng lâu càng tốt, mà là kiểm soát sự phát triển của Moromi để đạt trạng thái mong muốn.

Koji và men sake – hai mắt xích không thể tách rời

Nếu chỉ có Koji, tinh bột có thể được phân giải nhưng chưa tạo nên quá trình lên men alcohol hoàn chỉnh.

Nếu chỉ có nấm men, nguồn tinh bột trong gạo lại không phải dạng đường mà men có thể trực tiếp sử dụng hiệu quả.

Vì vậy, sake dựa trên sự phối hợp:

Koji giải phóng đường – Nấm men sử dụng đường.

Hai hoạt động diễn ra song song tạo nên một hệ thống lên men đặc biệt.

Đây cũng là lý do để hiểu sake, chúng ta không thể chỉ nhìn vào gạo hay men riêng lẻ mà cần nhìn vào cách các yếu tố tương tác với nhau trong Moromi.

Điều gì xảy ra sau khi lên men?

Sau một thời gian được kiểm soát cẩn thận, Moromi đạt đến trạng thái mà nhà sản xuất mong muốn.

Bước tiếp theo là ép Moromi để tách phần chất lỏng khỏi phần bã rắn.

Phần chất lỏng tiếp tục trở thành sake qua những công đoạn hoàn thiện khác, trong khi phần bã còn lại được gọi là sake kasu.

Từ đây, sake có thể tiếp tục trải qua các bước như lắng, lọc, pasteurization, điều chỉnh, trưởng thành hoặc đóng chai tùy phong cách sản phẩm.

Vì sao quá trình lên men sake độc đáo?

Điểm đặc biệt không nằm ở việc nấm men tạo alcohol – điều vốn xuất hiện ở nhiều loại đồ uống lên men.

Điểm nổi bật nằm ở cách Koji và nấm men phối hợp trong cùng một hệ thống:

Koji liên tục hỗ trợ chuyển tinh bột thành đường.

Nấm men đồng thời sử dụng đường để tạo alcohol.

Cơ chế Multiple Parallel Fermentation này là một trong những nền tảng quan trọng của kỹ thuật làm sake.

Từ một hạt gạo gần như không có lượng đường đơn giản đủ để lên men trực tiếp, người làm sake sử dụng Koji, nấm men và khả năng kiểm soát môi trường để từng bước tạo nên một ly sake hoàn chỉnh.

ARTERI – Khám phá sake từ phương pháp lên men

ARTERI mang đến đa dạng sake Nhật Bản, từ Junmai, Junmai Kimoto đến Ginjo, Daiginjo và nhiều phong cách khác để người thưởng thức khám phá.

Tại ARTERI, bạn có thể tìm hiểu sake qua gạo, Koji, nấm men và phương pháp lên men phía sau từng chai, từ đó hiểu rõ hơn sự khác biệt giữa các phong cách và lựa chọn sake phù hợp với khẩu vị.

>>> Xem thêm: