Koji – Linh hồn của sake

Gạo, nước, nấm men và koji là những thành phần cốt lõi trong quá trình tạo nên sake. Nhưng giữa những nguyên liệu tưởng chừng đơn giản ấy, koji giữ một vị trí đặc biệt.

Koji giúp “mở khóa” tinh bột bên trong hạt gạo, tạo điều kiện để quá trình lên men alcohol có thể diễn ra. Đồng thời, hoạt động của các enzyme từ koji còn liên quan đến nhiều thành phần góp phần tạo nên vị và cấu trúc của sake.

Đó là lý do khi tìm hiểu sâu hơn về rượu Nhật, bạn sẽ thường nghe cách ví von: Koji – linh hồn của sake.

Koji thực chất là gì?

Koji dùng trong sản xuất sake thường là kome-koji – gạo hấp đã được nuôi cấy với koji-kin, chủ yếu là nấm Aspergillus oryzae.

Koji-kin và koji không hoàn toàn giống nhau.

Koji-kin là vi sinh vật được sử dụng để nuôi koji.

Koji là nguyên liệu thu được sau khi koji-kin phát triển trên gạo hấp trong điều kiện được kiểm soát.

Trong quá trình phát triển, koji tạo ra nhiều enzyme có vai trò quan trọng đối với những giai đoạn tiếp theo của sản xuất sake.

Vì sao sake cần koji?

Câu trả lời nằm ở tinh bột. Nguyên liệu chính của sake là gạo, mà carbohydrate trong gạo chủ yếu tồn tại dưới dạng tinh bột. Trong khi đó, nấm men không thể trực tiếp sử dụng tinh bột theo cách nó sử dụng những loại đường có thể lên men.

Vì vậy, cần có một bước trung gian. Các enzyme từ koji giúp phân giải tinh bột thành những dạng đường đơn giản hơn. Có thể hình dung:

Tinh bột trong gạo → Enzyme từ koji → Đường → Nấm men → Alcohol

Không có bước đường hóa phù hợp, nấm men sẽ không có nguồn đường cần thiết để thực hiện quá trình lên men sake theo cách thông thường.

Koji không phải nấm men

Đây là một điểm rất dễ nhầm khi mới tìm hiểu sake.

Koji không trực tiếp đảm nhận vai trò chính là biến đường thành alcohol.

Công việc đó thuộc về nấm men – yeast.

Koji chủ yếu cung cấp các enzyme cần thiết để phân giải những thành phần trong gạo, đặc biệt là tinh bột.

Nói đơn giản:

Koji tạo điều kiện để có đường.

Nấm men sử dụng đường để tạo alcohol.

Hai yếu tố làm những công việc khác nhau nhưng phối hợp chặt chẽ trong quá trình tạo nên sake.

Điều đặc biệt: đường hóa và lên men diễn ra cùng lúc

Đây là một trong những điểm thú vị nhất của sake.

Trong sản xuất bia, tinh bột từ nguyên liệu được chuyển thành đường trước, sau đó đường mới được lên men.

Trong sản xuất sake, quá trình có thể diễn ra đồng thời trong moromi – bồn lên men chính.

Enzyme từ koji liên tục phân giải tinh bột thành đường, trong khi nấm men đồng thời sử dụng lượng đường đó để tạo alcohol.

Cơ chế này được gọi là:

Multiple Parallel Fermentation – lên men song song nhiều cấp.

Koji chính là một phần thiết yếu giúp cơ chế đặc trưng này hoạt động.

Koji còn làm gì ngoài phân giải tinh bột?

Nếu chỉ nói “koji biến tinh bột thành đường” thì vẫn chưa thể hiện hết vai trò của nó.

Trong koji có nhiều loại enzyme khác nhau.

Ngoài các enzyme liên quan đến phân giải tinh bột như amylase, còn có enzyme tham gia phân giải protein.

Quá trình này có thể tạo ra peptide và amino acid, những thành phần liên quan đến vị và cảm giác trong miệng của sake.

Vì vậy, hoạt động enzyme của koji không chỉ liên quan đến việc cung cấp đường cho nấm men mà còn góp phần tạo nên cấu trúc và đặc điểm hương vị của thành phẩm.

Koji liên quan thế nào đến umami của sake?

Amino acid là một trong những yếu tố liên quan đến cảm nhận umami.

Trong quá trình sản xuất, enzyme từ koji có thể tham gia phân giải protein trong gạo thành những thành phần nhỏ hơn, bao gồm amino acid.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng “càng nhiều koji thì càng nhiều umami và càng ngon”.

Lượng amino acid và cảm nhận cuối cùng còn chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác trong quá trình sản xuất.

Mỗi nhà làm sake sẽ kiểm soát koji dựa trên phong cách họ muốn tạo ra, thay vì đơn giản cố gắng tạo ra càng nhiều enzyme càng tốt.

Koji có thể ảnh hưởng đến phong cách sake như thế nào?

Người làm sake có thể điều chỉnh cách koji phát triển dựa trên mục tiêu của từng sản phẩm.

Mức độ koji phát triển trên và bên trong hạt, nhiệt độ, độ ẩm và thời gian đều được theo dõi cẩn thận.

Điều này ảnh hưởng đến hoạt động enzyme và sau đó tác động đến quá trình đường hóa, lên men cũng như đặc điểm của sake.

Do đó, làm koji không chỉ là một công đoạn cần hoàn thành.

Đây còn là một trong những công cụ để nhà sản xuất định hình phong cách rượu.

Vì sao làm koji đòi hỏi sự kiểm soát kỹ?

Koji là một sinh vật sống.

Khi koji-kin phát triển trên gạo, nhiệt cũng được tạo ra. Nếu nhiệt độ và độ ẩm không phù hợp, trạng thái phát triển của koji có thể thay đổi.

Trong phương pháp truyền thống, người làm sake phải thường xuyên kiểm tra gạo, tách các hạt bị kết dính, điều chỉnh độ dày của lớp gạo và theo dõi nhiệt độ.

Quá trình làm koji thường diễn ra trong khoảng hai ngày, nhưng đây là khoảng thời gian cần nhiều sự quan sát.

Chính vì vậy, koji-making – seigiku được xem là một trong những công đoạn quan trọng trong kỹ thuật làm sake.

Koji có quyết định sake ngon hay không?

Không thể đánh giá chất lượng sake chỉ bằng koji.

Koji rất quan trọng, nhưng một chai sake hoàn chỉnh là kết quả của nhiều yếu tố:

Gạo + Nước + Seimai Buai + Koji + Nấm men + Shubo + Moromi + Nhiệt độ + Thời gian + Kỹ thuật của nhà sản xuất.

Một mẻ koji phù hợp tạo nền tảng tốt cho quá trình tiếp theo, nhưng hương vị cuối cùng vẫn phụ thuộc vào cách tất cả những yếu tố này phối hợp với nhau.

Đó cũng là lý do cùng sử dụng gạo và koji, các nhà sản xuất Nhật Bản vẫn có thể tạo ra những chai sake rất khác biệt.

Koji còn xuất hiện trong những thực phẩm Nhật Bản nào?

Koji không chỉ thuộc về thế giới sake.

Văn hóa ẩm thực Nhật Bản sử dụng koji trong nhiều thực phẩm lên men quen thuộc, chẳng hạn miso, shoyu (nước tương), mirin và nhiều sản phẩm khác.

Điều này cho thấy koji có vai trò rộng lớn trong truyền thống lên men của Nhật Bản.

Đối với sake, koji đặc biệt quan trọng vì nó tạo ra hệ enzyme giúp khai thác nguồn tinh bột từ gạo và hỗ trợ toàn bộ quá trình lên men phía sau.

Vì sao Koji được gọi là “linh hồn của sake”?

“Linh hồn của sake” không phải một phân loại kỹ thuật chính thức. Đây là cách diễn đạt giúp hình dung tầm quan trọng của koji đối với quá trình sản xuất.

Gạo cung cấp tinh bột. Koji cung cấp enzyme để phân giải tinh bột. Nấm men sử dụng đường để tạo alcohol. Người làm sake kiểm soát toàn bộ quá trình để định hình phong cách cuối cùng.

Trong chuỗi liên kết ấy, koji chính là cầu nối giúp nguồn tinh bột trong hạt gạo trở nên hữu dụng cho quá trình lên men. Đồng thời, hoạt động enzyme của koji còn góp phần vào nhiều thành phần liên quan đến hương vị và cấu trúc sake. Đó là lý do một hạt gạo phủ lớp koji nhỏ bé lại có vai trò lớn đến vậy.

Từ Koji đến Shubo – hành trình tiếp tục

Khi koji hoàn thiện, hành trình làm sake vẫn còn rất dài.

Koji sẽ được kết hợp với gạo hấp, nước và nấm men để tham gia vào quá trình tạo shubo hay moto – men khởi đầu.

Tại đây, người làm sake xây dựng một quần thể nấm men khỏe mạnh trước khi chuyển sang bồn lên men chính – moromi.

Có thể hình dung:

Gạo → Gạo hấp → Koji → Shubo → Moromi → Sake

Nếu koji là cầu nối giữa tinh bột và đường, thì shubo chính là bước chuẩn bị nền tảng cho nấm men bắt đầu đảm nhận vai trò của mình.

ARTERI – Khám phá câu chuyện phía sau sake Nhật Bản

ARTERI mang đến đa dạng sake Nhật Bản, từ Junmai, Junmai Kimoto đến Ginjo, Daiginjo và nhiều phong cách khác dành cho những trải nghiệm thưởng thức khác nhau.

Bên cạnh lựa chọn theo hương vị, ARTERI giúp người thưởng thức hiểu thêm về gạo, koji, phương pháp lên men và kỹ thuật sản xuất, để khám phá câu chuyện phía sau từng chai sake.

>>> Xem thêm: