Gạo sake sau khi mài sẽ được làm gì?

Sau quá trình mài gạo – Seimai, hạt gạo làm sake đã nhỏ hơn và tỷ lệ các thành phần bên ngoài cũng được thay đổi. Nhưng gạo lúc này chưa thể đưa ngay vào lên men.

Trước khi trở thành koji hay đi vào bồn lên men, gạo còn trải qua một chuỗi công đoạn quan trọng: ổn định sau khi mài, rửa, ngâm, để ráo và hấp bằng hơi nước.

Vậy cụ thể gạo sake sau khi mài sẽ được làm gì và tại sao những bước tưởng chừng đơn giản này lại cần được kiểm soát cẩn thận?

Gạo cần ổn định sau quá trình mài

Quá trình đánh bóng tạo ra ma sát và làm thay đổi trạng thái của hạt gạo. Vì vậy, sau khi đạt tỷ lệ Seimai Buai mong muốn, gạo thường có một khoảng thời gian để ổn định trước khi tiếp tục chế biến.

Công đoạn này thường được gọi là karashi.

Thời gian cụ thể không giống nhau ở mọi nhà sản xuất mà phụ thuộc vào loại gạo, mức độ đánh bóng và phương pháp sản xuất.

Sau đó, hạt gạo mới sẵn sàng bước sang một công đoạn tưởng đơn giản nhưng rất quan trọng: rửa.

Bước tiếp theo: rửa gạo

Sau khi mài, trên bề mặt hạt vẫn còn phần bột gạo mịn được tạo ra trong quá trình đánh bóng.

Gạo vì thế cần được rửa – senmai để loại bỏ phần bột còn bám trên bề mặt.

Nếu nhìn bên ngoài, công đoạn này khá giống việc vo gạo trước khi nấu cơm. Tuy nhiên, trong sản xuất sake, lượng nước mà hạt hấp thụ cần được kiểm soát kỹ hơn.

Đặc biệt với gạo đã được đánh bóng sâu, khả năng hút nước có thể diễn ra nhanh, khiến những công đoạn tiếp theo đòi hỏi độ chính xác cao.

Sau khi rửa, gạo được ngâm nước

Tiếp theo là shinseki – ngâm gạo.

Mục tiêu là để hạt gạo hấp thụ lượng nước phù hợp trước khi hấp.

Nghe đơn giản, nhưng thời gian ngâm có thể ảnh hưởng đáng kể đến trạng thái của gạo sau đó.

Nếu hấp thụ quá ít nước, gạo có thể không đạt trạng thái mong muốn khi hấp. Ngược lại, hấp thụ quá nhiều nước cũng có thể gây khó khăn cho việc kiểm soát kết cấu.

Vì vậy, nhà sản xuất không chỉ quan tâm “gạo được ngâm bao lâu” mà còn theo dõi mức độ hấp thụ nước của hạt.

Vì sao có khi thời gian ngâm gạo được tính rất chính xác?

Với một số loại gạo được đánh bóng sâu, đặc biệt trong quá trình sản xuất những dòng sake cần kiểm soát nguyên liệu kỹ, thời gian ngâm có thể được theo dõi rất sát.

Bạn có thể bắt gặp hình ảnh người làm sake sử dụng đồng hồ bấm giờ trong công đoạn này.

Lý do là hạt gạo sau khi đánh bóng sâu có thể hấp thụ nước khá nhanh. Chỉ một thay đổi nhỏ về thời gian cũng có thể làm thay đổi lượng nước mà gạo giữ lại.

Điều đó tiếp tục ảnh hưởng đến quá trình hấp và trạng thái của gạo dùng cho koji hoặc lên men.

Đây là một ví dụ cho thấy sản xuất sake không chỉ dựa vào công thức mà còn đòi hỏi khả năng quan sát và kiểm soát nguyên liệu.

Gạo được để ráo trước khi hấp

Khi đã hấp thụ lượng nước mong muốn, gạo được lấy ra và để ráo.

Mục tiêu là loại bỏ lượng nước tự do còn bám trên bề mặt trước khi đưa gạo vào công đoạn tiếp theo.

Sau đó, gạo sẽ được hấp bằng hơi nước.

Đây là điểm khác biệt quan trọng so với cách chúng ta thường nấu cơm tại nhà.

Vì sao gạo làm sake được hấp thay vì nấu như cơm?

Gạo sake thường được hấp bằng hơi nước – mushimai, thay vì nấu ngập nước như cơm.

Mục tiêu là tạo ra trạng thái gạo phù hợp cho quá trình sản xuất tiếp theo.

Hạt gạo hấp lý tưởng cần được kiểm soát về độ ẩm và kết cấu. Người làm sake thường hướng đến trạng thái mà bên trong hạt đủ mềm để các quá trình enzyme diễn ra, trong khi bề mặt không quá nhão hoặc dính.

Điều này đặc biệt quan trọng với phần gạo sẽ được dùng để tạo koji.

Gạo hấp sẽ được sử dụng để làm gì?

Sau khi hấp, gạo không chỉ đi theo một con đường duy nhất.

Tùy từng giai đoạn sản xuất, gạo hấp có thể được sử dụng cho nhiều mục đích.

Một phần được đưa vào koji-muro – phòng làm koji để tạo koji.

Một phần được sử dụng trong quá trình chuẩn bị shubo hay moto – men khởi đầu.

Phần khác sẽ được bổ sung vào moromi – bồn lên men chính.

Vì vậy, cùng bắt đầu từ gạo hấp nhưng từng phần có thể đảm nhận vai trò khác nhau trong quá trình tạo nên sake.

Một phần gạo được biến thành koji

Đây là bước đặc biệt quan trọng.

Một phần gạo hấp được đưa vào môi trường được kiểm soát và cấy koji-kin – Aspergillus oryzae.

Koji phát triển trên hạt gạo và tạo ra các enzyme có khả năng phân giải tinh bột.

Tại sao điều này cần thiết?

Bởi nấm men sake không thể trực tiếp sử dụng tinh bột theo cách nó sử dụng đường.

Nhờ enzyme từ koji:

Tinh bột trong gạo → Đường

Sau đó, nấm men tiếp tục:

Đường → Alcohol + các hợp chất hương

Đây chính là nền tảng cho quá trình lên men đặc biệt của sake.

Gạo hấp còn được đưa vào quá trình lên men

Không phải toàn bộ gạo đều trở thành koji.

Gạo hấp cùng koji, nước và nấm men sẽ dần được kết hợp trong những giai đoạn tiếp theo để tạo nên shubo và sau đó là moromi.

Trong bồn lên men chính, enzyme từ koji tiếp tục phân giải tinh bột, trong khi nấm men đồng thời sử dụng đường để tạo alcohol.

Hai quá trình diễn ra song song là một đặc điểm nổi bật của sản xuất sake, thường được gọi là multiple parallel fermentation – lên men song song nhiều cấp.

Như vậy, công đoạn rửa – ngâm – hấp gạo thực chất đang chuẩn bị nguyên liệu cho toàn bộ hệ thống chuyển hóa phía sau.

Rửa và ngâm có ảnh hưởng đến hương vị sake không?

Chúng không tạo ra một “hương vị” riêng dễ nhận biết như một loại trái cây hay gia vị, nhưng lại ảnh hưởng đến trạng thái nguyên liệu.

Lượng nước gạo hấp thụ tác động đến kết cấu sau khi hấp, khả năng sử dụng gạo cho koji và cách nguyên liệu hoạt động trong quá trình sản xuất.

Vì vậy, những công đoạn tưởng như rất cơ bản lại cần được kiểm soát cẩn thận.

Trong sake, chất lượng cuối cùng không chỉ được quyết định ở lúc lên men. Nó được xây dựng từ rất nhiều quyết định nhỏ ngay từ khi chuẩn bị từng hạt gạo.

Từ gạo đã mài đến gạo hấp

Có thể hình dung hành trình sau Seimai một cách đơn giản:

Mài gạo → Ổn định → Rửa → Ngâm → Để ráo → Hấp → Làm koji / Shubo / Moromi

Mỗi bước đều chuẩn bị cho bước tiếp theo.

Nếu mài gạo giúp nhà sản xuất lựa chọn phần nào của hạt sẽ được giữ lại, thì rửa – ngâm – hấp giúp đưa phần gạo đó về trạng thái phù hợp để koji và nấm men có thể tiếp tục công việc.

Vậy gạo sake sau khi mài sẽ được làm gì?

Sau khi mài, gạo không được đưa ngay vào bồn lên men.

Gạo thường được ổn định, rửa sạch phần bột còn lại, ngâm để hấp thụ lượng nước phù hợp, để ráo rồi hấp bằng hơi nước.

Sau khi hấp, một phần gạo được dùng để tạo koji, trong khi những phần khác tham gia vào shubo và moromi.

Từ một hạt gạo đã được đánh bóng, quá trình này chính là bước chuyển tiếp quan trọng trước khi tinh bột bắt đầu được chuyển thành đường và hành trình lên men sake thực sự bắt đầu.

ARTERI – Khám phá sake từ từng công đoạn sản xuất

ARTERI mang đến đa dạng sake Nhật Bản, từ Junmai, Junmai Kimoto đến Ginjo, Daiginjo và nhiều phong cách khác để người thưởng thức khám phá.

Bên cạnh hương vị, ARTERI giúp người dùng hiểu thêm về gạo, tỷ lệ mài, koji và phương pháp sản xuất phía sau từng chai, từ đó khám phá sake theo một cách thú vị và dễ hiểu hơn.

>>> Xem thêm: Sake đang được phục vụ tại các nhà hàng cao cấ