Daishichi – nhà sản xuất sake huyền thoại từ năm 1752

Giữa thế giới sake Nhật Bản không ngừng thay đổi, Daishichi là một cái tên chọn cách tiến về phía trước bằng việc giữ chặt những giá trị truyền thống. Thành lập từ năm 1752 tại Nihonmatsu, Fukushima, nhà sản xuất này đã trải qua hơn 270 năm và hiện được tiếp nối bởi thế hệ thứ 10 của gia đình Ohta.

Điều đặc biệt hơn cả nằm ở cách Daishichi làm sake. Từ khi thành lập đến nay, brewery kiên định với Kimoto – một trong những phương pháp tạo men cái truyền thống và công phu nhất của sake Nhật Bản.

Hơn 270 năm lịch sử bắt đầu từ Fukushima

Daishichi được Saburouemon Ohta thành lập vào năm 1752, ban đầu với thương hiệu mang tên “Oyama”. Đến thời kỳ của người đứng đầu thế hệ thứ 8, tên Daishichi mới được sử dụng, lấy cảm hứng từ tên truyền đời “Shichiuemon” của những người đứng đầu gia đình.

Lịch sử của Daishichi cũng gắn với nhiều dấu mốc đáng chú ý trong ngành sake Nhật. Năm 1928, sake của brewery được chọn phục vụ trong lễ đăng quang chính thức của Thiên hoàng Showa; đến năm 1938, Daishichi giành vị trí cao nhất tại Japan Sake Awards.

Qua nhiều thế hệ, Daishichi vẫn đặt trụ sở tại Nihonmatsu – khu vực dưới chân dãy Adatara của Fukushima, nơi có nguồn nước tự nhiên phong phú.

Kimoto – linh hồn trong sake Daishichi

Nếu phải lựa chọn một yếu tố đại diện cho Daishichi sake, đó chắc chắn là Kimoto. Trong khi nhiều brewery chuyển sang những phương pháp tạo starter hiện đại và nhanh hơn, Daishichi tiếp tục sử dụng Kimoto cho toàn bộ các dòng sake của mình.

Kimoto dựa vào quá trình phát triển tự nhiên của vi khuẩn lactic để tạo môi trường phù hợp cho men sake. Phương pháp này mất nhiều thời gian và đòi hỏi kiểm soát kỹ hơn, nhưng có thể tạo ra sake với cấu trúc chắc, độ sâu và khả năng phát triển hương vị đặc biệt.

Với Daishichi, Kimoto không đơn thuần là một kỹ thuật cổ được duy trì vì truyền thống. Brewery xem đây là nền tảng để tạo nên phong cách sake giàu vị, mềm mại và đặc biệt phù hợp khi thưởng thức cùng món ăn.

Xem thêm: Kimoto là gì? Phương pháp ủ sake truyền thống Nhật Bản

Giữ truyền thống nhưng không từ chối đổi mới

Điều thú vị ở Daishichi là một brewery hơn 270 năm tuổi lại không chỉ dựa vào những kỹ thuật cũ. Năm 1995, Daishichi đưa vào thực tế kỹ thuật Super-flat Rice Polishing, phương pháp đánh bóng gạo do chính brewery phát triển nhằm loại bỏ hiệu quả hơn những phần bên ngoài của hạt gạo có thể ảnh hưởng đến độ tinh khiết của sake.

Thay vì chỉ chạy theo con số tỷ lệ đánh bóng càng thấp càng tốt, Daishichi chú trọng hình dạng và độ đồng đều của hạt gạo sau khi mài. Brewery hiện áp dụng kỹ thuật Super-flat cho toàn bộ sake của mình, từ những dòng phổ thông đến Junmai Daiginjo cao cấp.

Sự kết hợp giữa Kimoto truyền thống và kỹ thuật xử lý gạo hiện đại chính là một trong những yếu tố tạo nên bản sắc của Daishichi: tôn trọng quá khứ nhưng không ngừng tìm cách nâng cao chất lượng.

Minowamon – dấu mốc của kỹ thuật Super-flat

Một trong những chai tiêu biểu cho triết lý đó là Daishichi Minowamon, Junmai Daiginjo được làm bằng phương pháp Kimoto từ gạo Yamada Nishiki. Đây cũng là sake đầu tiên của Daishichi được tạo ra bằng kỹ thuật Super-flat Rice Polishing.

Theo Daishichi, kỹ thuật này giúp Minowamon đạt kết cấu mềm mại, tinh tế cùng hương thơm tự nhiên và thanh lịch. Sản phẩm cũng từng giành huy chương vàng ở cả hạng mục Ginjo và Junmai tại Tohoku Sake Awards.

Minowamon vì thế là ví dụ rõ nét cho cách Daishichi dung hòa hai thế giới tưởng như đối lập: kỹ thuật Kimoto cổ truyền và đổi mới công nghệ trong sản xuất sake.

Daishichi Junmai Kimoto – phong cách kinh điển của brewery

Nếu muốn hiểu rõ hơn phong cách Daishichi, Junmai Kimoto là một cái tên đáng chú ý. Sản phẩm chính thức ra mắt năm 1983, nhưng hành trình khôi phục và phát triển dòng Junmai Kimoto tại brewery đã bắt đầu từ khoảng giữa thập niên 1950.

Đây là giai đoạn Daishichi nỗ lực phục hồi kỹ thuật Kimoto sau những ảnh hưởng của chiến tranh và nền kinh tế kiểm soát tại Nhật. Qua nhiều năm cải tiến thiết bị đánh bóng gạo và kiểm soát lên men ở nhiệt độ thấp, brewery từng bước đưa phong cách này trở lại vị trí trung tâm.

Ngày nay, Junmai Kimoto vẫn là một trong những dòng sake thể hiện rõ nhất DNA của Daishichi.

Sake Daishichi được tạo ra để đi cùng món ăn

Một trong năm triết lý sản xuất của Daishichi là hướng tới giá trị phổ quát của sake và đưa “thẩm mỹ của hương vị” ra thế giới. Brewery cũng nhấn mạnh rằng sake của mình thể hiện đặc biệt tốt khi xuất hiện trong bữa ăn và kết hợp cùng fine food.

Điều này khá phù hợp với đặc tính của Kimoto: cấu trúc rõ, umami và chiều sâu giúp sake có thể đi từ những món nhẹ đến các món đậm vị hơn. Một số dòng như Masakura thậm chí được Daishichi mô tả là có thể thưởng thức từ lạnh đến ấm và pairing xuyên suốt bữa ăn.

Vì vậy, khám phá Daishichi không chỉ là thử một chai sake riêng lẻ. Trải nghiệm trở nên thú vị hơn khi đặt nó cạnh món ăn và quan sát cách sake thay đổi theo nhiệt độ, nguyên liệu và từng course.

Vì sao Daishichi trở thành một tên tuổi đặc biệt của sake Nhật Bản?

Hơn 270 năm lịch sử chắc chắn tạo nên sức nặng cho Daishichi, nhưng tuổi đời không phải yếu tố duy nhất khiến brewery này đáng chú ý. Điều quan trọng hơn là sự nhất quán: kiên trì với Kimoto, đầu tư vào kỹ thuật xử lý gạo và tiếp tục phát triển sake theo một phong cách riêng qua 10 thế hệ.

Daishichi vì thế đại diện cho một cách tiếp cận rất Nhật Bản: truyền thống không phải thứ được đặt trong quá khứ, mà có thể tiếp tục được hoàn thiện bằng kiến thức và công nghệ hiện đại.

Khám phá Daishichi sake tại ARTERI

Với những người muốn đi sâu hơn vào thế giới sake Kimoto, Daishichi là một nhà sản xuất đáng để khám phá. Từ những dòng Junmai mang phong cách kinh điển đến Junmai Daiginjo tinh tế, mỗi chai đều phản ánh triết lý mà brewery đã theo đuổi từ năm 1752.

Tại ARTERI, hành trình khám phá sake không chỉ dừng ở việc lựa chọn một chai rượu. Đó còn là cơ hội tìm hiểu câu chuyện về nhà sản xuất, phương pháp nấu 

>>> Xem thêm: Rượu sake bảo quản như thế nào?